在可发酵的膳食糖中，蔗糖在龋齿发展中起着关键作用，显著促进了牙菌斑的积累和致病性。它是由变异链球菌分泌的葡糖基转移酶（Gtfs）催化合成胞外多糖（EPS），特别是葡聚糖的关键底物。这些EPS葡聚糖促进了细菌在牙齿表面的粘附，促进了生物膜的积累，并增强了生物膜的结构稳定性。此外，水不溶性葡聚糖将营养物和糖分捕获在生物膜内，创造了一个有利于细菌增殖的环境。